L'etichetta di punta della Maison Pommery, la Cuvée Louise, è un grande Champagne da pasto. Come l'avrebbe voluto Madame Pommery, è secco ma corposo e morbido. Nel piccolo mondo dorato delle grandi Maison di Champagne, il marketing si nutre con avidità dei primati storici. C’è chi vanta l’azienda con la più antica data di fondazione, chi fondamentali innovazioni tecniche come i “pupitre”, i cavalletti nei quali si capovolgono gradualmente le bottiglie per raccogliere i lieviti sul tappo in modo da poterli espellere alla sboccatura. E c’è chi salta tutti i contendenti mettendo in etichetta niente meno che il monaco che avrebbe inventato le bollicine. Poco importa che in realtà il bravo cantiniere lavorasse senza sosta per capire come sconfiggerle, quelle dannate bollicine che ogni primavera comparivano a tradimento rovinando intere partite di vino e che perciò nessuno voleva. In questa gara di narrazioni a cavallo fra storia e leggenda, un primato importante e storicamente documentato è quello rivendicato da Pommery: la creazione del primo Champagne secco della storia.
Dolcezza personalizzata
Oggi il brut, con un contenuto di zucchero che può arrivare al massimo a 12 grammi per litro, è la tipologia più diffusa sia fra gli Champagn sia fra gli spumanti metodo classico prodotti in Italia e nel resto del mondo. Ma non è sempre stato così. Al contrario, per buona parte della sua storia, lo Champagne è stato un vino dolce. Anzi, dolcissimo. A volerlo così erano soprattutto i nobili russi, che dello Champagne sono stati per tutto l’Ottocento uno dei più importanti mercati di esportazione. Così le Maison abbondavano con la “liqueur d’expedidion”, lo sciroppo zuccherino aggiunto al momento della sboccatura. Cosa che, fra l’altro, offriva il vantaggio di rendere più facile la lavorazione e di coprire molti difetti, come eccessi di acidità derivanti dall’abitudine di vendemmiare le uve prima che fossero arrivate a completa maturazione per evitare i rischi di maltempo che l’autunno nel nord della Francia porta con sé. Non solo. L’uso disinvolto di pesanti dosi di liqueur d’expedition rendeva possibile anche un adattamento del prodotto ai gusti dei consumatori che anticipava di molti decenni l’invenzione del concetto di “segmentazione del mercato” predicato nelle attuali scuole di marketing. Henry Vizetelly, editore e scrittore inglese che visse a lungo in Francia, nel 1885 pubblicò un libro intitolato Facts About Champagne and Other Sparkling Wines. Fra le molte curiosità, vi si legge che alla sua epoca i dosaggi di zucchero negli Champagne erano regolati in base al Paese di destinazione. Il promettente mercato americano richiedeva fra i 100 e i 160 grammi di zucchero per bottiglia, oltre il triplo di quello che oggi consideriamo necessario per uno spumante dolce. Gli Champagne destinati al mercato nazionale e tedesco ne contenevano addirittura fra 250 e 300 grammi per bottiglia, e il desiderio di dolcezza dei russi andava ancora oltre, fino a 350 grammi per bottiglia: praticamente uno sciroppo di zucchero effervescente. I vini spediti in Inghilterra, mercato che per importanza rivaleggiava con quello russo - e di lì a poco sarebbe diventato il primo - avevano un contenuto di zucchero medio fra 20 e 60 grammi per bottiglia, cosa che oggi li metterebbe a cavallo fra le categorie demi-sec e dolce, ma all’epoca erano i più secchi in assoluto.
Nascita del brut
Secondo quanto riferisce la storia ufficiale dell’azienda, la prima bottiglia di brut - che era anche millesimato, cioè con indicazione dell’annata - risale al 1874, per decisione di madame Louise Pommery che intuì la tendenza del mercato inglese verso la ricerca di vini più secchi e decise di assecondarla assumendosi tutti i rischi che la riduzione del dosaggio di zucchero comportava. Produrre Champagne secco voleva dire imporsi di partire da un vino base di qualità molto più alta. Quindi innanzitutto aspettare la completa maturazione delle uve prima della vendemmia, rischiando di perderne buona parte. E poi migliorare tutte le successive fasi di lavorazione in cantina. Il racconto aziendale è confermato da un altro storico dello Champagne, anche lui inglese: Andre Louis Simon. Nella sua History Of The Champagne Trade In England, pubblicata nel 1905, Simon scrive: «L’annata che fu venduta ai prezzi più alti mai pagati a Londra per lo Champagne fu quella del 1874, probabilmente il primo millesimato Brut o Nature in senso stretto comparso in Inghilterra». I grandi mercanti che controllavano il mercato londinese erano ostili a questa doppia innovazione introdotta con riduzione dello zucchero e l’indicazione dell’annata di produzione. Fino a quel momento avevano tenuto in pugno il mercato. I clienti compravano lo “Champagne del commerciante”. Il produttore era secondario, spesso non compariva nemmeno sull’etichetta. La combinazione fra zucchero abbondante e assenza dell’indicazione di annata facilitavano l’omologazione dei prodotti e favoriva gli ampi margini di manovra degli intermediari. La comparsa di uno Champagne che si presentava “al naturale” e con l’annata di produzione stampigliata sul tappo spostava di colpo l’attenzione dalla bottega di vendita alla cantina. I prezzi non dipendevano più solo dall’abilità commerciale degli importatori ma dalla reputazione della maison produttrice, in gran parte, anche da fattori fino a quel momento ignorati come l’andamento climatico delle annate. La storia dello Champagne nel Novecento ci mostra quanto quei mercanti avessero ragione di preoccuparsi per il ridimensionamento del loro ruolo.
Doveroso omaggio
Dal 2002 la Pommery appartiene al gruppo Vranken. Ma la produzione rimane concentrata nella sede storica della maison. Oltre a essere il regno incontrastato dello “chef de cave” Thierry Gasco, la sede è aperta al pubblico èd è una delle più affascinanti da visitare. Sorge nel centro di Reims e, vista da fuori è una delle tante austere costruzioni di metà Ottocento che fanno l’atmosfera della capitale dello Champagne. Quello che la rende un posto speciale è nascosto nel sottosuolo. Sono i 12 chilometri di gallerie scavate a 30 metri di profondità. Antiche cave di gesso - quello stesso gesso la cui abbondanza rende unico il suolo di questa regione - trasformate nelle imponenti cantine in cui oggi riposano 25 milioni di bottiglie di Champagne in affinamento. I lavori di recupero delle cave durarono dieci anni, dal 1868 al 1878. Sono gli stessi anni in cui la maison conquistava, uno dopo l’altro, nuovi sbocchi di mercato. Così, con un tocco che mostra l’orgoglio della grande imprenditrice, madame Pommery fece applicare su ogni nuova galleria e nicchia delle cantine cartelli con i nomi delle città via via conquistate dai suoi Champagne. È inevitabile che la “cuvée prestige”, il prodotto di punta di Pommery porti il nome della “grande Dame” che ha avuto un ruolo decisivo nella storia della maison e di tutto lo Champagne. La Cuvée Louse 1999 è un tradizionale assemblaggio di chardonnay al 60 per cento e pinot nero per il restante 40 per cento. Tutte le uve provengono da vigneti grand cru aziendali. Il colore è un giallo paglierino brillante. Spuma moderata e perlage molto fine. Il profumo è delicato e fragrante, con note di nocciola, brioche e frutta matura. In bocca il gusto è decisamente secco ma morbido e pieno, con una lunghissima persistenza e un’effervescenza moderata che ne fanno un grande Champagne da pasto, perfetto accompagnamento di piatti di pesce semplici e raffinati come un trancio di pesce spada ai ferri. Oppure, per qualcosa di diverso, provatelo con un buon Lardo di Colonnata.